Commencez par nettoyer les langoustines. Retirez d'abord la tête, puis à l'aide d'un ciseau, découpez la partie du ventre et extrayez doucement la carapace. Éliminer avec une pince la partie filamenteuse noire placée à l'arrière, qui est l'intestin. À ce stade, gardez la pulpe de côté et utilisez les restes pour préparer le bouillon de crustacés qui servira à la cuisson du risotto.

Coupez l'échalote en tranches et versez-la avec l'huile et l'ail écrasé dans une casserole. Laissez le tout dorer à feu vif et ajoutez les restes de langoustines, attendez quelques minutes en remuant de temps en temps et déglacez avec le cognac.

Une fois toute la partie alcoolique évaporée, ajoutez le persil, puis ajoutez l'eau, le gros sel, les grains de poivre et enfin la pâte de tomate, remuez et faites cuire à feu moyen pendant 30 minutes. Une fois le stock de coquillages est prêt, vous pouvez la filtrer à travers une passoire.

Maintenant, prenez soin de la crème de langoustines: dans une casserole versez 20 g d'huile d'olive extra vierge avec une gousse d'ail et laissez-la dorer à feu moyen, puis retirez-la et ajoutez les langoustines nettoyées. Laissez-les dorer des deux côtés pendant quelques minutes, ajouter le sel et mélanger avec le jus de citron. Prenez quelques crevettes qui seront utilisées pour la crème; garder les autres de côté pour décorer les plats. verser les langoustines dans un récipient à bord haut, ajouter une louche de fumet, la crème fraîche et mélanger avec le mélangeur à immersion, pour obtenir une crème.

À ce stade, prenez soin du risotto: hachez finement l'échalote et transférez-la dans une casserole où vous aurez versé le reste de l'huile. Laisser dorer doucement avec une louche de fumet puis ajouter le riz et laisser griller quelques minutes en remuant souvent avec une louche en bois. Une fois que le riz a légèrement changé la couleur, commencer à ajouter une louche de bande dessinée. Mélangez le tout et faites cuire le riz en ajoutant plus de fumet une louche à la fois, en laissant le liquide absorber avant d'en ajouter plus. Une fois cuit, incorporer la crème de langoustines parfumée avec le zeste de citron râpé et les feuilles de thym, servie en garnissant le plat des langoustines préalablement conservées.