Iniziamo dalla preparazione della pasta. In una ciotola (o in una planetaria munita di gancio per l'impasto) mettete l’acqua fredda, l’olio extravergine di oliva ed il sale. Aggiungete pian piano la farina continuando a mescolare. Rovesciate l’impasto su una spianatoia e lavoriamolo fino a formare una palla liscia e compatta. Lasciate riposare il panetto di pasta in frigorifero per una mezz'ora.

Nel frattempo stufiamo gli spinaci in padella con un filo di olio evo. Una volta cotti, li lasciamo intiepidire poi li strizziamo e li tritiamo con un coltello. Uniamo la ricotta setacciata, un uovo, il Parmigiano Reggiano grattugiato, un pizzico di sale e una spolverata di noce moscata e pepe. Amalgamiamo tutti gli ingredienti con un cucchiaio. A piacimento potete aggiungere altre erbe aromatiche come maggiorana o timo.

Tiriamo fori la pasta dal frigorifero e dividiamola in 4 parti e stendiamole con un mattarello fino ad ottenere delle sfoglie sottili.  Trasferiamo la prima sfoglia ottenuta all’interno di una tortiera dai bordi alti coperta di carta da forno, rivestendone il fondo e i lati. Ungete la prima sfoglia con olio extravergine e appoggiatevi sopra il secondo strato di pasta. Distribuiamo all’interno la farcitura di i spinaci e ricotta e ricaviamo tre incavi, all’interno dei quali rompiamo le uova rimaste.

Copriamo con gli altri due dischi di pasta, avendo cura di ungerli con l'olio. Sigilliamo i bordi con una forchetta e bucherelliamo la superficie in modo da fare uscire il vapore.

Cuociamo in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti.

La Torta Pasqualina è buona sia tiepida che gustata fredda il giorno successivo.